LAPORAN PRAKTIKUM
BLANCHING
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Untuk mendapatkan produk yang berkulitas
perlu adanya salah satu fungsi yaitu menginaktifkan enzim yang dapat
menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan pangan segar yang
mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi. Bahan pangan yang
mudah mengalami kerusakan jenis ini adalah buah-buahan dan sayur-sayuran misalnya
cabai rawit sehingga agar produk berkuakitas perlu adanya blanching.
B.
Tujuan
1.
Siswa mampu memahami pengertian blanching
2.
Siswa mampu memahami tujuan blanching
3.
Siswa mampu memahami faktor-faktor yang mempengaruhi
blanching
4.
Siswa mampu memahami keuntungan dan kelemahan
blanching
5.
Siswa mampu mengaplikasikan blanching
BAB II
DASAR TEORI
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan
pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kering dari 100oC
selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing
termasuj proses termal dan umumnya membutuhkan suhu 75-95oC selama
10 menit. Cara melakukan blansing adalah dengan merendam bahan yang akan
diblansing dalam air panas(merebus) atau dengan uap air(mengukus/steam
blanching). Faktor-faktor yang mempengaruhi balnsing adalah jenis bahan, ukuran
bahan, suhu yang digunakan, dan metode blansing.
Keuntungan blansing dapat dilihat dari tujuan blansing, diantaranya
adaalah sebagai berikut:
1.
Menginaktifkan enzim, ini merupakan tujuan utama
blansing
2.
Mengurangi gas-gas dari dalam jaringan
tanaman/bahan
3.
Melayukan/melunakkan bahan
4.
Mencerahkan warna
5.
Memantapkan warna hijau pada sayuran
6.
Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayuran
Kekurangan blansing adalah hilangnya zat gizi yang sensitif terhadap
pemanasan (zat gizi yang sensitif terhadap pemanasan akan larut pada proses
blansing yang dilakukan dengan metode perebusan). Proses blansing dibutuhkan jika
terdapat waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses pengeringan atau
pengalengan dilakukan. Proses blansing juga diperlukan jika tidak terdapat
perlakuan panas pada produk selama pengolahan seperti pada pembekuan.
BAB III
METODOLOGI
A.
Waktu
Hari: Selasa, 22 April 2014
Pukul: 13.00 - selesai
B.
Alat dan Bahan
1.
Botol kaca
2.
Dandang
3.
Panci
4.
Penjepit
5.
Thermometer
6.
Kain saring
7.
Pisau
8.
Pengaduk
9.
Cabai rawit
10.
Air
C.
Prosedur kerja
1.
Melakukan sortasi pada cabai rawit, kemudian
trimming, lalu merendam cabai pada asam sitrat 1%.
2.
Melakukan sterilisasi botol menggunakan air
dengan suhu 100oC selama 30 menit.
3.
Melakukan blansing cabai rawit dengan metode
perebusan selama 1 menit.
BAB IV
PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, metode yang digunakan adalah merendam bahan dalam air
panas hingga seluruh bagian bahan tercelup selama 1 menit. Seluruh bagian bahan
tercelup sehingga produk yang dihasilkan homogen. Bahan direndam selama 1 menit
karena bila direndam selama 3-5 menit bahan menjadi matang sehingga warna tidak
cerah. Setelah dilakukan blansing selama 1 menit warna cabai menjadi lebih cerah,
lebih hijau dan tekstur menjadi lunak sehingga mudah dalam pengisian bahan ke
dalam wadah.
BAB V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1.
Blansing merupakan suatu cara pemanasan dengan
suhu 75-95oC selama 3-5 menit.
2.
Tujuan blansing adalah menginaktifkan enzim,
mengurangi gas dalam bahan, melayukan bahan, mencerahkan waran, memantapkan
warna hijau dan menghilangkan lendir.
3.
Faktor-faktor yang mempengaruhi blansing adalah
jenis bahan, ukuran bahan, suhu dan metode yang digunakan.
4.
Keuntungan blansing dapat dilihat pada tujuan
blansing.
5.
Dengan adanya praktikum ini, terbukti bahwa siswa mampu mengaplikasikan
blansing.
DAFTAR PUSTAKA
Http://dikaa-dikaa.blogspot.con/2011/04/about-food-processing.html
Dianape.files.wordpress.com/2011/02/blanching.pdf
Semoga membant:D
jangan lupa kritik dan sarannya yaaah...:D
Thx.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar